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章鱼彩票官网-香料常识:卤菜常用香料揭秘以及选择技巧(下篇)

admin 2019-10-28 274人围观 ,发现0个评论

10、荜拨(bi bo)

别名:俗名鼠尾、荜茇。

特征:为胡椒科植物荜拨的末成熟果实,性热,具有特异香气,味道辛辣,有较强的蜇舌感和痛感。

用法:可增香添辛,去除异味。一般与其他香料配合使用,并可调配复合香辛料。

11、草蔻

别名:又称草豆蔻、偶子、漏蔻、草蔻章鱼彩票官网-香料常识:卤菜常用香料揭秘以及选择技巧(下篇)、草蔻仁、飞雷子等。

特征:草豆蔻为姜科植物草豆蔻的成熟的种子团,味道辛、香、微甘,属香草类草本植物,味食香料。

用法:有浓郁的辛香气味,能去腥除膻、增进菜品味道的作用。是配置五香粉、咖喱粉等的常用香料。

12、肉蔻

别名:又叫香果、玉果、肉章鱼彩票官网-香料常识:卤菜常用香料揭秘以及选择技巧(下篇)果 肉豆蔻。

特征:肉豆蔻为肉豆蔻科植物肉豆蔻的成熟种仁,属香草类草本植物,味食香料,表面呈灰棕色,气强烈芳香,味辛辣、芳香、微苦。

用法:作为肉制品加工必用香料,可赋味增香,增进食欲,常与其他香料配合成复合香辛料,用于卤煮禽畜菜品。

13、香叶

别名:又称香叶、桂叶等。

特征:即桂树之叶,味道、用途、属性、功用与桂皮相同,但味道较淡。

用法:可增香去异味,促进食欲。一般要选用颜色青一点的,发黄的不好。

14. 山奈

别名:有的地方也叫沙姜、三奈、山辣。

特征:为根状茎属香草类草本植物,本食香料。味辛辣,但是有别于姜味,气芳香似樟脑。鲜品生吃熟食均可。

用法:辛辣类香料,可增香添辛,主要用于肉制品加工,特别是酱卤动物性原料的调香。

15、胡椒

别名:披垒

特征:辛辣类香料,有黑白两种,味道浓辛辣、香气特异,属藤本植物,味食香料。

用法:黑胡椒香气浓烈,可用于腌制菜品,有助于去除肉材腥味,比如牛羊、猪肉等,而白胡椒适合于肉腥味较淡的白肉、海鲜食材的处理。

16、 白芷

别名:芳香、川白芷

特征:属香草类草本植物,味食香料,味道章鱼彩票官网-香料常识:卤菜常用香料揭秘以及选择技巧(下篇)辛、香,而苦。

用法:作为“十三香”原料之一,其味芳香、微苦,具有去异味,增香味,调节口味,增进食欲的作用,常用于煮、卤、酱、烧、扒、焖、烩、蒸、炸、烤、腌等多种烹调方法。

17、藿香

别名:合香、山茴香

特征:藿香属是唇形科、野芝麻牙科、荆芥族下分一属。

用法:用于卤制肉类食材,达到增香去腥的目的。

18、白豆蔻

别名:多骨、壳蔻、白蔻

特征:茎丛生,株高3米,茎基叶鞘绿色,种子为不规则的多面体,直径约3-4毫米,暗棕色,种沟浅,有芳香味。

用法:常用于去除鸡禽类、牛肉、猪货、羊长沙银行心意通卡肉等腥味,同时配合白芷、丁香,可以很好的改善肉质中的异味,在麻辣口味的香料配方中,白蔻搭配荜菝、山奈或者是良姜使用,在去腥的同时可以增加麻辣口感的层次感。

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